Sầu riêng sấy lạnh là gì? Cách sấy thăng hoa và năm điều tự kiểm khi mua

Trên bao bì ở Việt Nam, "sầu riêng sấy lạnh", "sầu riêng sấy thăng hoa" và "sầu riêng đông khô" thường được dùng cho cùng một sản phẩm; tiếng Anh gọi là freeze-dried durian, tiếng Trung là 冻干榴莲. Nhưng chữ "sấy lạnh" ở Việt Nam cũng được dùng cho máy sấy bơm nhiệt chạy ở nhiệt độ thấp, không qua bước đông lạnh. Hai công nghệ này cho ra hai sản phẩm khác nhau. Bài này giải thích sấy thăng hoa hoạt động thế nào, vì sao nó hợp với sầu riêng, và năm điều người mua tự kiểm được trên một túi sầu riêng sấy.

Sấy thăng hoa hoạt động thế nào. Theo hướng dẫn của Đại học Utah State (USU Extension), quá trình gồm ba giai đoạn: đông lạnh sâu miếng quả; đặt vào môi trường chân không để nước đá thăng hoa, tức là chuyển thẳng từ đá thành hơi mà không qua dạng lỏng; cuối cùng làm ấm nhẹ để rút nốt phần nước còn lại. Vì nước không đi qua dạng lỏng, khung tế bào của miếng quả không co sập như khi sấy nóng. Miếng sầu riêng vì thế giữ được hình dạng múi, nhẹ, xốp và giòn.

Vì sao sầu riêng hợp với sấy thăng hoa. Thứ nhất là hương. Năm 2017, nhóm của Martin Steinhaus (Đại học Kỹ thuật Munich) công bố trên Journal of Agricultural and Food Chemistry rằng mùi đặc trưng của sầu riêng chủ yếu đến từ hai chất: một ester mùi trái cây và một hợp chất lưu huỳnh mùi hành nướng. Cả hai bay hơi nhanh khi gặp nhiệt, nên công nghệ càng ít dùng nhiệt thì càng có cơ hội giữ lại hương. Thứ hai là màu và độ tươi. Nghiên cứu của Huỳnh Bảo Long và Nguyễn Thị Hồng Minh (Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2020) ghi nhận sầu riêng Ri6 sau khi bóc múi mất chất lượng và màu vàng tự nhiên trong khoảng 24 giờ, kể cả khi để lạnh; các cách sấy khác đều làm thay đổi cấu trúc và hình thức của miếng quả, nên nhóm tác giả chọn nghiên cứu sấy thăng hoa.

Năm điều tự kiểm trên một túi sầu riêng sấy. Một: bảng thành phần. Sầu riêng sấy thăng hoa đúng nghĩa chỉ cần ghi "sầu riêng 100%". Nếu có dầu thực vật, đó thường là sầu riêng chiên chân không, cũng giòn nhưng là một sản phẩm khác, nhiều béo hơn. Nếu có đường, sản phẩm đã được tẩm thêm. Hai: độ giòn. Miếng sấy thăng hoa nhẹ, bẻ nghe tách và tan dần trong miệng. Miếng dai hoặc dẻo là đã sấy bằng nhiệt hoặc đã hút ẩm sau khi mở. Ba: màu sắc. Màu gần với múi sầu riêng tươi là tốt; màu nâu sẫm cho thấy miếng quả đã gặp nhiệt cao hoặc bị oxy hoá. Bốn: bao bì. Sản phẩm sấy thăng hoa rất hút ẩm. USU Extension cho biết thực phẩm sấy thăng hoa đạt chuẩn có hoạt độ nước khoảng 0,3 trở xuống, và khuyên dùng túi chắn oxy, chắn ẩm, không có cửa sổ trong suốt. Túi ghép nhôm là lựa chọn đúng. Năm: thông tin truy xuất. Túi phải ghi rõ cơ sở sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, và tốt nhất có mã truy xuất do bên thứ ba xác thực.

Vì sao sầu riêng sấy thăng hoa đắt. Lý do đầu tiên là khối lượng. Theo bảng dinh dưỡng của USDA, 100 g cơm sầu riêng có 5,3 g chất béo, 27,1 g carbohydrate và khoảng 1,5 g đạm, nghĩa là khoảng hai phần ba khối lượng còn lại là nước. Sấy xong gần như chỉ còn lại phần chất khô, nên theo ước tính, một túi 50 g tương đương khoảng 140 g cơm sầu riêng tươi, chưa kể vỏ và hạt. Lý do thứ hai là thời gian: USU Extension cho biết một mẻ sấy thăng hoa thường mất 20–40 giờ, thực phẩm nhiều đường còn lâu hơn. Bài Sấy thăng hoa: đắt hơn, nhưng đắt ở đâu? giải thích kỹ phần chi phí này.

Ăn và bảo quản thế nào. Có thể ăn trực tiếp như một món ăn vặt, bóp vụn rắc lên sữa chua, kem hoặc ngũ cốc, hoặc dùng làm quà biếu vì túi nhẹ và để được lâu. Sau khi mở, đóng kín miệng túi ngay. Green Chips khuyên dùng hết trong 3–5 ngày, vì miếng quả sẽ hút ẩm và mất độ giòn. Một nghiên cứu năm 2009 trên Food Chemistry (Maninang và cộng sự) cho thấy dịch chiết sầu riêng ức chế enzyme ALDH (thí nghiệm trên enzyme nấm men), có thể liên quan tới cảm giác khó chịu khi ăn sầu riêng cùng rượu bia, nên cần thận trọng.

Sầu riêng sấy lạnh của Green Chips. Sản phẩm được làm bằng công nghệ sấy thăng hoa. Thành phần là sầu riêng 100%, không thêm đường, không chất bảo quản, không phẩm màu. Sản phẩm đóng túi ghép nhôm PET/AL/PE in nhiều màu, hạn dùng 12 tháng kể từ ngày sản xuất, và có tem VeriGoods để truy xuất nguồn gốc trên hệ thống của Bộ Công Thương. Túi 30 g giá 99.000đ (cỡ nhỏ, hợp ăn thử và làm quà kèm), túi 50 g giá 193.000đ. Với nhà nhập khẩu: mã HS 0813.40, xuất chính ngạch sang Trung Quốc theo mã GACC CVNM31012404300113. Xem trang Sầu riêng sấy lạnh. Muốn tự làm ở nhà, đọc bài Cách làm sầu riêng sấy khô tại nhà.

Nguồn tham khảo: USU Extension, Đại học Utah State ("Can I Freeze Dry That?" và "Buying a Home Freeze-Dryer") · Li, Schieberle, Steinhaus, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017 · Huỳnh Bảo Long, Nguyễn Thị Hồng Minh, "Ứng dụng công nghệ sấy thăng hoa để nâng cao chất lượng sản phẩm sầu riêng sấy", Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, 2020 · USDA FoodData Central · Maninang, Lizada, Gemma, Food Chemistry 117(2), 2009.