Cách làm sầu riêng sấy khô tại nhà: ba cách và kết quả thật của từng cách

Người tìm "cách làm sầu riêng sấy khô" thường muốn giữ vị sầu riêng được lâu hơn vài ngày. Ở nhà có ba cách làm được: sấy nhiệt bằng máy sấy thực phẩm hoặc lò nướng, sấy bằng nồi chiên không dầu, và sấy bằng máy sấy thăng hoa gia đình. Ba cách cho ra ba sản phẩm rất khác nhau. Bài này nói rõ từng cách làm thế nào, ra kết quả gì và vì sao, dựa trên hướng dẫn của các trung tâm khuyến nông đại học Mỹ và các nghiên cứu khoa học về hương sầu riêng.

Trước hết, sầu riêng là loại quả khó sấy. Theo cơ sở dữ liệu dinh dưỡng của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA FoodData Central), 100 g cơm sầu riêng có khoảng 147 kcal, 5,3 g chất béo và 27,1 g carbohydrate, tức là nhiều béo và nhiều đường hơn hẳn phần lớn trái cây. Hướng dẫn sấy thăng hoa tại nhà của Đại học Utah State (USU Extension) xếp thực phẩm nhiều béo và nhiều đường vào nhóm khó sấy: chất béo không đông cứng như nước nên làm chậm quá trình khô, còn đường giữ nước lại nên phải sấy lâu hơn. Sầu riêng có cả hai.

Thứ hai, mùi sầu riêng rất dễ bay. Năm 2017, nhóm nghiên cứu của Martin Steinhaus (Viện Leibniz về Sinh học Hệ thống Thực phẩm, Đại học Kỹ thuật Munich) công bố trên tạp chí Journal of Agricultural and Food Chemistry rằng chỉ cần trộn hai chất theo đúng tỉ lệ có trong quả là tái tạo được mùi đặc trưng của sầu riêng: một ester mùi trái cây (ethyl (2S)-2-methylbutanoate) và một hợp chất lưu huỳnh mùi hành nướng (1-(ethylsulfanyl)ethane-1-thiol). Đây đều là những phân tử nhỏ, bay hơi nhanh khi gặp nhiệt. Vì vậy sầu riêng sấy nóng thường thơm kém hẳn sầu riêng tươi.

Cách một: máy sấy thực phẩm hoặc lò nướng. Trung tâm Quốc gia về Bảo quản Thực phẩm Gia đình của Mỹ (NCHFP, Đại học Georgia) khuyên sấy trái cây ở 60°C (140°F). Nếu dùng lò nướng thì hé cửa lò khoảng 5–15 cm và đặt quạt cạnh khe hở cho hơi nước thoát ra. Nhiệt cao hơn nhiều sẽ gây hiện tượng "đóng vỏ": mặt ngoài khô cứng, nhốt hơi nước bên trong miếng quả. Với sầu riêng: tách múi, bỏ hạt, cắt lát đều nhau, xếp một lớp không chồng lên nhau. NCHFP khuyên bắt đầu kiểm tra sau khoảng 8 giờ; quả nhiều đường như sầu riêng thường cần lâu hơn. Miếng đạt khi uốn được, không dính tay, gập lại không dính vào nhau. Kết quả là sầu riêng sấy dẻo: miếng dai, màu sẫm hơn, ngọt đậm, nhưng mùi nhẹ hơn quả tươi nhiều. Cách này không làm ra miếng giòn được.

Cách hai: nồi chiên không dầu. Đây là cách nhiều người tìm nhất. Nồi chiên không dầu thực chất là một lò đối lưu nhỏ có quạt mạnh. Nhiều máy có chế độ sấy (dehydrate) ở nhiệt thấp; nên chọn chế độ này, quanh mức 60°C, thay vì chế độ chiên. Ở nhiệt độ chiên, đường trong sầu riêng bị caramen hoá và cháy xém ở mặt ngoài trước khi bên trong kịp khô. Lòng nồi nhỏ nên mỗi mẻ được ít, phải đảo và kiểm tra thường xuyên. Kết quả giống cách một: miếng dẻo, sẫm màu, có mùi thơm kiểu nướng. Ngon theo một kiểu khác, nhưng không phải sầu riêng sấy giòn.

Cách ba: máy sấy thăng hoa gia đình. Đây là cách duy nhất ở nhà cho ra miếng sầu riêng giòn xốp, giữ được màu vàng. Theo USU Extension, máy chạy ba giai đoạn: đông lạnh sâu, hút chân không để đá thăng hoa thẳng thành hơi, rồi làm ấm nhẹ để rút nốt phần nước còn lại. Mỗi mẻ thường mất 20–40 giờ, thực phẩm nhiều đường còn lâu hơn; dứa tươi chẳng hạn mất 48–52 giờ. USU khuyên cắt lát dày khoảng 0,6–1,3 cm, cấp đông trước, xếp một lớp có khoảng hở giữa các miếng. Miếng đạt khi giòn, khô đều, không còn chỗ lạnh hoặc mềm. Nhược điểm: máy gia đình có giá từ khoảng 2.000 USD, bơm chân không chạy ồn 62–67 dB (gần bằng máy hút bụi), tốn điện và bơm dầu cần thay dầu định kỳ.

Bảo quản sau khi sấy. USU Extension lưu ý: sấy khô không diệt vi khuẩn, chỉ làm chúng ngừng hoạt động; gặp ẩm trở lại là chúng hoạt động lại. NCHFP khuyên để miếng quả nguội 30–60 phút rồi mới đóng gói, vì đóng khi còn ấm thì hơi nước đọng lại trong túi và sinh mốc. Sầu riêng sấy giòn hút ẩm rất nhanh, để ngoài không khí ít lâu là mềm. Nên dùng túi ghép nhôm hoặc lọ thật kín, có gói hút ẩm hoặc hút oxy, vì chất béo trong sầu riêng dễ ôi khi gặp không khí. Sầu riêng sấy dẻo tự làm nên cất tủ lạnh và ăn trong thời gian ngắn.

Một lưu ý khi ăn. Một nghiên cứu năm 2009 trên tạp chí Food Chemistry (Maninang, Lizada và Gemma) cho thấy dịch chiết sầu riêng ức chế tới khoảng 70% hoạt tính enzyme ALDH, enzyme giúp cơ thể phân giải sản phẩm chuyển hoá của rượu. Thí nghiệm làm trên enzyme của nấm men, chưa phải trên người, nhưng các tác giả cho rằng điều này có thể giải thích vì sao một số người thấy khó chịu khi ăn sầu riêng cùng rượu bia. Nên thận trọng, kể cả với sầu riêng sấy.

Khi nào nên mua thay vì tự làm. Nếu muốn có sầu riêng sấy dẻo ăn trong tuần, máy sấy hoặc nồi chiên không dầu ở nhà là đủ. Nếu muốn miếng giòn, giữ màu, để được lâu hoặc làm quà, thì cần sấy thăng hoa: một chiếc máy giá hàng nghìn đô la và gần hai ngày chạy máy cho mỗi mẻ. Sầu riêng sấy lạnh Green Chips được làm bằng công nghệ sấy thăng hoa. Thành phần chỉ có sầu riêng 100%, không thêm đường, không chất bảo quản. Sản phẩm đóng túi ghép nhôm PET/AL/PE, hạn dùng 12 tháng kể từ ngày sản xuất; túi 30 g giá 99.000đ, túi 50 g giá 193.000đ. Xem trang Sầu riêng sấy lạnh của Green Chips. Muốn hiểu thêm về công nghệ này, đọc bài Sầu riêng sấy lạnh là gì?.

Nguồn tham khảo: USDA FoodData Central (thành phần dinh dưỡng sầu riêng tươi) · National Center for Home Food Preservation, Đại học Georgia (hướng dẫn sấy trái cây) · USU Extension, Đại học Utah State ("Can I Freeze Dry That?" và "Buying a Home Freeze-Dryer") · Li, Schieberle, Steinhaus, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017 (hợp chất tạo mùi sầu riêng) · Maninang, Lizada, Gemma, Food Chemistry 117(2), 2009 (sầu riêng và enzyme ALDH).