冻干榴莲是什么？工艺原理与挑选时可自己核验的五件事

冻干榴莲，是把榴莲果肉先冷冻，再在真空中让冰直接变成水蒸气，从而除去几乎全部水分的产品。在越南，同一种产品的包装上会写"sầu riêng sấy lạnh"、"sầu riêng sấy thăng hoa"或"sầu riêng đông khô"，英文为 freeze-dried durian。需要注意的是：越南语里的"sấy lạnh"（冷风干燥）也被用来指低温热泵烘干，这种工艺不经过冷冻，做出的是另一种产品。本文说明冻干的原理、它为什么适合榴莲，以及买家可以在任何一袋榴莲干上自己核验的五件事。

冻干的原理。据美国犹他州立大学推广中心（USU Extension）介绍，冻干分三个阶段：先把果肉深度冷冻；再置于真空中，使冰升华，即不经过液态、直接由固态变为气态；最后轻微加热，抽出剩余水分。由于水分不经过液态，果肉的细胞结构不会像热风干燥那样塌陷。榴莲因此保留果瓣的形状，变得轻盈、疏松、酥脆。

榴莲为什么适合冻干。第一是香气。2017 年，慕尼黑工业大学 Martin Steinhaus 团队在《农业与食品化学杂志》上发表研究：榴莲的标志性气味主要来自两种物质——一种果香酯类和一种带烤洋葱味的含硫化合物。两者遇热都会很快挥发，所以工艺用热越少，越有机会留住香气。第二是色泽与新鲜度。越南胡志明市食品工业大学黄宝龙（Huỳnh Bảo Long）与阮氏红明（Nguyễn Thị Hồng Minh）2020 年的研究指出，Ri6 榴莲剥出果肉后，即使冷藏，约 24 小时内品质和天然金黄色就会下降，而其他干燥方法都会改变果肉的结构和外观，因此作者选择研究冻干工艺。

在一袋榴莲干上自己核验五件事。一、配料表。真正的冻干榴莲，配料只需写"榴莲 100%"。如果有植物油，通常是真空油炸榴莲，同样酥脆，但属于另一种脂肪更高的产品；如果有糖，说明果肉另外加了糖。二、口感。冻干果片轻，掰开清脆，入口慢慢化开。发韧或发软的，是热风烘干的，或开封后已经受潮。三、颜色。接近鲜榴莲果肉的颜色为好；深褐色说明经过高温或已经氧化。四、包装。冻干食品吸湿性极强。USU Extension 指出，合格的冻干食品水分活度约在 0.3 以下，并建议使用阻氧、防潮、不带透明窗的包装。铝箔复合袋是正确选择。五、溯源信息。包装上应写明生产单位、生产日期、保质期，最好有第三方核验的溯源码。

冻干榴莲为什么贵。第一是重量。按 USDA 数据，每 100 克榴莲果肉含脂肪 5.3 克、碳水化合物 27.1 克、蛋白质约 1.5 克，也就是说约三分之二的重量是水。干燥后几乎只剩下固形物，按我们的估算，一袋 50 克的冻干榴莲约相当于 140 克鲜榴莲果肉，还不算果壳和果核。第二是时间：USU Extension 指出，一批冻干通常需要 20–40 小时，高糖食物更久。

怎么吃、怎么保存。可直接当零食吃，捏碎撒在酸奶、冰淇淋或麦片上，也适合送礼，因为轻便耐存。开封后请立即封好袋口。Green Chips 建议 3–5 天内吃完，因为果片会吸潮、失去酥脆。2009 年《食品化学》上的一项研究（Maninang 等）发现，榴莲提取物会抑制乙醛脱氢酶（以酵母来源的酶进行实验），这可能与有些人吃榴莲时饮酒感到不适有关，因此应适当注意。

Green Chips 冻干榴莲。我们的榴莲采用冻干工艺制成，配料只有 100% 榴莲，不添加糖，不含防腐剂和色素。采用多色印刷的 PET/AL/PE 铝箔复合袋包装，自生产之日起保质期 12 个月，并附有 VeriGoods 溯源标签，可在越南工贸部的系统上查询。规格有 30 克与 50 克两种。进口商须知：HS 编码 0813.40，凭 GACC 注册编码 CVNM31012404300113 经正规渠道出口中国，可按 FOB 或 CIF 条款报价。请查看冻干榴莲产品页，或联系 business@greenchips.vn。想在家自己尝试，可阅读《在家怎么做榴莲干？》。

参考资料：犹他州立大学推广中心（"Can I Freeze Dry That?"与"Buying a Home Freeze-Dryer"）· Li、Schieberle、Steinhaus，《农业与食品化学杂志》，2017 · 黄宝龙、阮氏红明，《应用冻干技术提高榴莲干产品质量》，胡志明市食品工业大学，2020 · USDA FoodData Central · Maninang、Lizada、Gemma，《食品化学》第 117 卷第 2 期，2009。